سؤال حيرني أردت طرحه على الأعضاء طمعا في إجابته]
..
من المعروف أن السكر يقلل من إستخلاص الجلوتين ..لكن هل يزيد حجم المخبوزات أم لا ؟؟
نقطتين حيرتني لا أعرف مدى صحتها -أرجو تصحيحها مشكورين -
الاولى .. زيادة السكر ترفع درجة الحرارة التي تحدث عندها جلتنة النشا وتجمد الجلوتين وذلك يعطي فرصة لتمدد الغاز وزيادة حجم المنتج النهائي !!
الثانية ..يتنافس السكر مع الجلوتين على إمتصاص الماء والسكر يمتص الماء بشكل أسرع فتقل كمية الجلوتين المتكونة ‘والمسئول عن حبس الغاز في المخبوزات هو الجلوتين لذلك يقل الحجم بزيادة السكر !!
.. لا أعرف أي النقطتين صحيح وماعلاقة السكر بحجم المنتج النهائي وكذلك النعومة ؟؟س2/ هل تحدث ظاهرة التراجع في النشا نتيجة تجمع جزيئات الأميلوز وخروج الماء وذلك عندما يزداد معدل التبريد وهل لها إسم آخر غير ظاهرة التراجع .. ومتى تحدث ظاهرة التدميع في جل النشا ؟؟
سؤالي الثالث والأخير ..ماهو نظام الإنتشار في رغوة الجلاتين ..
شاكرة لكم .. أنتظر إجابتكم أخواتي
موضوع: أرجو المساعدة مشكورين 
الخميس يونيو 05, 2008 8:26 am
