الدهون الطبيعية هي مصدر أساسي للطاقة في جسم الإنسان، كما تساعده على امتصاص الفيتامينات A,D,E,K وتعمل الأحماض الموجودة بها على حماية البشرة والشعر والأظافر من الجفاف ولكنها ضارة في نفس الوقت، وبالتالي علينا الاعتدال في تناولها حتى نحصل على الفائدة ونهرب من الضرر، أما الزيوت المهدرجة والدهون نصف المهدرجة فقد صنعها الإنسان، وهي نوع من الزيوت المتحولة التي تدخل دخل في معظم الأطعمة المصنعة لتزيد من مدة صلاحيتها وتحسن من قوامها ومذاقها.
ما هي الزيوت المهدرجة؟
الحوامض الدهنية الانتقالية (أو الزيوت النباتية المهدرجة) هي دهون غير مشبعة تستعمل في الصناعة الغذائية، حيث يؤدي استعمالها الى تحسين نكهة الأطعمة وشكلها. غير أنها تسبّب بالمقابل اخطاراً صحيّة، لذلك ثمة جدل حول استعمالها
تصنع الدهون المهدرجة عن طريق تسخين الزيوت النباتية إلى أعلى درجات الحرارة درجات تراوح بين 160 و200 درجة مئوية، و ذلك في قدور الضغط درجة حرارتها (100 - 300 درجة) ولعدة ساعات، وتضخ الماكينات الهيدروجين داخل هذا الخليط من الزيوت الساخنة مع أضافة مادة محفزة معدنية (Metal Catalyst) وهي غالباً : النيكل، البلاتين، الزنك، النحاس أو من معادن أخرى تتفاعل مع غاز الهيدروجين.لتحول المادة السائلة إلى مادة صلبة أو شبه صلبة، الدهون المصنعة من مواد حيوانية مثل الزبد ليس بها هيدروجين، لذا تكون أشد صلابة من الأخرى.
الأضرار الصحية للدهون المتحولة
تحتوي الزيوت المهدرجة على أحماض دهنية متحولة Trans fatty acids تمثل خطر شديد على القلب، تنتج عن إضافة الهيدروجين، كما أن الجسم لا يستوعب هذا النوع من الدهون، لذا يصعب هضمها، وتبقى في الجسد لمدة طويلة، مما يسبب زيادة في الوزن واضطرابات في المعدة، وتزيد من مخاطر إصابة الشخص بالسكر أو الشريان التاجي في القلب عن طريق رفع معدلات الكوليسترول في الدم، وفي الواقع فهي ترفع مستوى الكوليسترول السيئ المسمى LDL ووظيفته هي حمل كوليسترول الدم إلى خلايا الجسم وفي الوقت نفسه تقلل من النوع الجيد من الكوليسترولHDL الذي يعيد الكوليسترول إلى الكبد ليتخلص منه، وهذه الزيوت أيضاً تحول الأغشية الخلوية الداخلية من حالتها المرنة إلى حالة صلبة لا تمكنها من الانقسام بشكل سليم مما يجعلك عرضة للإصابة بالسرطان، وتمثل أيضاً مشاكل على صحة القلب أكثر من التي تسببها الدهون المشبعة.
مصادر الزيوت المهدرجة:
الوجبات السريعة أحد مصادر الزيوت المهدرجة فالزيوت المقلية المهدرجة جزئياً التي نجدها حالياً في المطاعم وخدمات الطعام، تحتوي على ما بين 10% و35% من الأيسومر الانتقالي (Trans isomers). كما تحتوي علبة المارغارين (السمن الصناعي النباتي) على الحوامض الدهنية الانتقالية بنسبة تصل الى ال 61 في المئة، بينما تصل هذه النسبة في أصابع المارغارين (Stick margarines) الى ما بين 15% و22%.
بلا مبالغة نجد تلك الزيوت في معظم الأطعمة ولكن تختلف نسبتها من منتج لآخر، وهناك نوعان من المنتجات هما عبارة عن زيوت متحولة بالهيدروجين: هما (المارجرين- السمن النباتي).
كما أن هناك منتجات أخرى تحتوي عليها ونستخدمها في المنزل:
الكريمة البيضاء لتزيين الكيك (التي ليست من منتجات الألبان).
مبيضات القهوة.
الخبز بأنواعه
البسكويت
الكيك
تارت الفواكه
الحلويات
الرقائق التي تستخدم صباحاً
زبد الفول السوداني
البطاطس المقلية، ونصف المقلية المجمدة
الوجبات السريعة المقلية
بعض العجائن المجمدة
ما هي الكلمات التي تدل على أن هذا المنتج قد يحتوي على هيدروجين؟
خال من الكوليسترول
خال من الدهون الحيوانية
زيوت (نباتية) مهدرجة
زيوت (نباتية) مهدرجة جزئياً
بدائل الدهون المهدرجة:
زيت الزيتون أحد البدائل الصحية للطعام
للدهون فوائد عديدة ومهمة، فهي تعطي للطعام قواماً ليناً، وتحقق للجسم الشبع، كما تحتوي على مصدر مهم لبعض الفيتامينات وتضمن استمرار إنتاج الطاقة الضرورية للجسم، ولكن مع كل هذه الأهمية يجب ألا تتعدى نسبتها من الطعام 15%.
و مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبد والقشدة، والثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، زيت النخيل وزيت الزيتون.
أفضل أنواع الزيوت هو زيت الزيتون(ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا "زيت بذور اللفت".
أسباب استخدام الزيوت المهدرجة:
التكلفة: فالزيوت المهدرجة أرخص ثمناً من زيت الزيتون البكر وزيت جوز الهند الصحي، كما أنهما ليس لهما نفس المذاق ولا يحققان الطراوة المطلوبة.
العوامل التسويقية:تحويل الدهون النباتية السائلة الى دهون نباتية صلبة.
- الحصول على مواد ثابتة مقاومة للتغيرات الكيماوية جرّاء التأكسد، فعندما تتأكسد الروابط غير المشبّعة في زيوت الأطعمة، تصبح الزيوت فاسدة وتتدنّى نكهة الأطعمة.
- المحافظة على المنتجات طازجة لمدة أطول ورفع مدة صلاحيتها.
- تغيير ميزات الأطعمة لناحية الشكل (تنعيمها) وإضفاء الجاذبية على معالمها، وزيادة قدرتها على الامتداد...
.مدة الصلاحية: تبقى الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولا تحتاج إلى الثلاجات لحفظها، وتحتفظ بنكهتها لمدة طويلة، كما أنها لا تكلف كثيراً بالنسبة للشحن، فهي لا تحتاج إلى الثلاجات و تتحمل الظروف القاسية أحياناً دون أن تفسد، لذا تستخدمها المصانع أحياناً دون الحاجة إلى وجودها في الطعام.
- جعلها سهلة القلي : حيث يعتمد عليها كثير من المطاعم ضمن المكونات اللازمة للطهي، حيث يمكن القلي الأطعمة فيها لمرات عديدة دون أن يحدث أي فرق في الطعم.
المستوى المسموح بتناوله من هذه الأطعمة:
تسمح بريطانيا بتناول كحد أقصى 4.4 جرام للنساء و 5.6 للرجال، ولكن هل تعلم أن وجبة من الدجاج المقلي والبطاطس تحتوي على 4 جرامات من الزيوت المهدرجة (وتعد وجبة واحدة في اليوم).
موضوع: الدهون المهدرجة 
السبت فبراير 23, 2008 4:33 am
